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济宁烘焙知识

发布日期:2019-11-13 14:56:00 本文网址:http://jn.xinxiwangpx.com/news162359.html

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烘焙知识1、 油脂在烘焙时的作用?

可以缩短面筋的长度,包覆饼润滑面筋,使面筋不会粘连在一起。


2、 烘焙过程分为几步?

无论面包、蛋糕还是饼干,烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀(酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气)、

② 气泡中的气体的凝聚(面筋中的气泡、蛋白糊中的气体)

③ 淀粉的胶化(淀粉吸水加热到60度左右开始胶化,使产品具有形状)

④ 蛋白质的凝固(74度时 蛋白质开始凝结)

⑤ 部分水分的蒸发(所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉)

⑥ 油脂的融化(不同油脂会在不同温度下融化,并释放出气体)

⑦ 外皮的形成与着色 (产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮,牛奶、蔗糖和蛋会增加着色度。)

3、 面包为什么不应该冷藏?

面包出炉起,老化就开始了,水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会发生的更快,而在冷冻中则几乎会停止。

4、 为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存?

小麦胚芽中含有很高的油脂,营养含量高,却非常容易酸败。

8、 面包粉和高筋粉一样么?

面包粉含约12%的蛋白质,高筋粉则应在14%以上。

5、你能说出几种糖(甜味剂)在烘焙中的作用?

①增加甜味和香味

②软化面筋结构、细腻组织

③增加表面色泽

④保持水分、延长保质期

⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂

⑥ 是酵母的作用对象

6、 自己将砂糖研磨成糖粉时,要添加3%粟粉。

7、在面包制作中,等量的牛奶不等于等量的水

鲜奶含有88%-91%的水分,其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质,所以如果以牛奶代替配方中的水,要适当多加一点点,才不至于面团过干。

8、 whipping cream分为哪三种?

低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

9、 鸡蛋的最佳储藏温度是2℃。

10、 鸡蛋按照重量(带壳),可分为哪些等级?

巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

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